CURIOSIDADES CULINARIAS

                                       LA VAINILLA

 La vainilla en si es toda una experiencia culinaria, y aun siendo unos de los ingredientes mas usados a la hora de cocinar, su fascinante y misteriosa historia es poco conocida.

 

La vainilla es una planta  perteneciente a la familia de las Orchidaceae y es la única orquídea que produce una fruta comestible.

Dentro de las varas de vainilla que crecen en esta orquídea se encuentran las semillas con las cuales se producen todos los productos naturales de vainilla que conocemos.

 

El clima y la tierra donde crecen estas plantas le imparten la calidad a la vara de vainilla, siendo muy diferentes su calidad, fragancia, sabor y textura, dependiendo sus características de la región de donde provengan y por lo tanto su precio.

Los primeros en usar la vainilla y en conocer sus secretos fueron los indios Totonacos de México, mas tarde los totonacos fueron conquistados por los aztecas y estos los obligaban a entregarles sus cosechas de vainilla las cuales eran muy apreciadas y usadas para dar sabor a una bebida que llamaban “chocolatl” a base de vainilla y cacao, a veces le agregaban chile.

El Emperador mexicano Montezuma introdujo la vainilla al explorador español Cortez, quien la llevo a Europa en el Siglo XVI. La bebida con vainilla y cacao se volvió todo un éxito en los círculos de la aristocracia europea. En 1602 el alquimista de la Reina Elizabeth I sugirió que se usara para realzar los sabores de otras bebidas y platos.

Hoy en día aparece la vainilla no solo casi a diario en nuestra cocina, sino también  en nuestros perfumes y en muchos otros productos que requieren un aroma o sabor suave y agradable.

 

El cultivo de la planta es un proceso complejo, solo se puede cultivar en climas tropicales, calientes y húmedos,  la polinización debe efectuarse natural o a mano planta por planta, el cultivo y luego el secado  de las varas dura varios meses, y todo esto influye en que su costo sea tan alto.  

Las varas de vainilla más conocidas son las Bourbon que provienen de Madagascar que son de  alta calidad, las de Tahití y las de México.

La vainilla para su consumo viene actualmente en diferentes formas, las varas, pasta, polvo, extracto y esencias.

Busquen siempre que sean naturales,  hechos en realidad con vainilla natural. Les recomiendo experimentar con las varas,  les brinda  el sabor y aroma de vainilla más puro que existe, siendo el origen de todos los otros productos de vainilla.

 

Su utilización no solo es para el chef profesional, su uso es sencillo y las varas pueden durar años. Solo introduzca la vara dentro de su próximo postre, si este es un flan, arroz con leche, mousses , pudines o bebidas durante su cocción o preparación, al rato sáquela, lávela bajo agua fría, y déjela secar bien al sol antes de guardar a temperatura ambiente. En caso de galletas y tortas, corte un pequeño trozo de la vara, corte este trozo horizontalmente y raspe con cuidado las semillas que contiene, agregándolas  directamente a los otros ingredientes del postre.

Le agradara esta nueva experiencia culinaria.


 

El Couscous

 

Una manera de acercarnos a tierras exóticas y lejanas sin tomar un avión es acercar su cultura y tradiciones a nuestra casa y a nuestra mesa. Esto ocurre al instante de servir el couscous.

La preparación del couscous (se pronuncia kus-kus) simboliza “felicidad y abundancia” como lo expreso un antropólogo culinario. Es un plato exquisito y de fácil preparación.

 

Historiadores explican que el couscous data desde el siglo X, antes de conocerse la pasta.  Se origina en el Maghrib, el oeste del mundo árabe, siendo un plato ideal para los pueblos nómadas y agricultores. En el este se comía solo como algo curioso, pero para Marruecos, Algeria, Tunisia y en Trípoli el couscous es un alimento básico. Los historiadores especialistas en el tema debaten si se origino en el Oeste o al Norte de África  (Berber) pero hoy es considerado una especialidad marroquí.

 

Para el siglo XlV ya existen muchas referencias sobre el couscous; en Europa aparece hacia los años 1600, y las recetas de couscous de los siglos XVl y XVll son muy parecidas a las de hoy en día.

 

El couscous es servido con carne, pescado, vegetales, y especies. Preparado con leche agria y mantequilla derretida, dejaba satisfechos a los hambrientos viajeros, y era la comida tradicional de los más pobres como los nómadas Berber, a los cuales muchos le atribuyen la invención del couscous. Por siglos,  mujeres africanas eran empleadas como cocineras de couscous, y hasta en la actualidad en Marruecos  mujeres del Sahara son empleadas especialmente para preparar el couscous.

Debido a que el proceso para hacer el couscous se puede hacer en casa, es más común  que la pasta en estas regiones, y su habilidad para hacerlo es apreciada.

 

Hoy en día no tenemos ese problema de buscar quien lo puede preparar, se puede conseguir en casi todos los supermercados y siguiendo unas sencillas instrucciones disfrutara de un exótico y delicioso  plato.

 

El mejor y más famoso couscous esta hecho de trigo durum, el cual es precocido y después secado.

Como el arroz y la pasta puede servir muchos fines culinarios. Es simple de preparar, se le puede agregar exóticas especies o salsas o dejarlo simple. Puede usarse como base para una ensalada, agregarse a sopas, o como acompañante para carnes y vegetales, si se endulza y agrega frutas secas puede convertirse en un postre.

 

El couscous es bajo en grasas y una buena fuente de carbohidratos complejos.

 

Variedades de couscous:

 

Couscous marroquí: granos pequeños, se cocina muy rápido.

 

Couscous israelí: los granos son más grandes que el marroquí, del tamaño aproximado de una  pimienta entera, tarda un poco más en cocinarse.

 

Couscous libanés: los granos son más grandes que los del couscous israelí, del tamaño aproximado de un guisante. Debe cocinarse lentamente  o usarlo como en risotto.


 

Cranberries

 

Cuando hablamos de cranberries  también conocidos como arandanos pensamos enseguida en el pavo de navidad o de acción de gracias, es la salsa que siempre lo acompaña por tradición, pero esto ya no es así, esta pequeña y deliciosa fruta roja se consume hoy en todas partes mas que nunca debido a su rico sabor, a su versátil uso en los diferentes platos y sobretodo por sus múltiples propiedades beneficiosas para nuestra salud,

y a las cuales nos  referiremos  mas adelante.

Es una de las tres únicas frutas nativas de Norte América, (blueberries y las uvas concord son las otras dos).  

 

Los cranberries ya eran conocidos y usados por los indios de Norteamérica pero es en el siglo XlX que se cosechan para su comercio.

Las viñas crecen de ocho a dieciséis centímetros por encima de la tierra,  cuando  la fruta madura los sembradíos son inundados para crear un pantano, de esta manera la fruta sube a la superficie del agua y con maquinarias especiales son recogidas. Es todo un espectáculo ver estos sembradíos  a la hora de su recolección que parecieran grandes lagos de rojo intenso. Las mayores cosechas de cranberries se consiguen en los estados de Washington, Oregon, Wisconsin y Massachusetts.

Como nota curiosa su nombre proviene de la palabra “crane” que en  ingles quiere decir “grulla” nombre que le pusieron los pioneros ya que le consiguieron semejanza a la planta con la cabeza del pájaro grulla.

 

Los cranberries se pueden disfrutar de muchas maneras diferentes, en jugo, tortas, galletas, y secos que son deliciosos y la manera mas sencilla de ser utilizados en diferentes platos  ya que  refrigerados pueden durar largo tiempo y concentran todo el sabor y propiedades de la fruta. Frescos son poco  consumidos directamente por su sabor amargo, así que cuando se consiguen frescos se utilizan para preparar confituras, salsas, en tortas, tartas, muffins y galletas.

 

Hasta l984 se escuchaba de los efectos curativos de los cranberries por parte de naturistas además de otros interesados y especialistas en la medicina natural, pero desde entonces todas estas propiedades benéficas para la salud han sido comprobadas científicamente mediante numerosas investigaciones.

Las primeras investigaciones comprobaron que los cranberries contienen componentes que deshabilitan ciertas bacterias dañinas que causan infecciones en el tracto urinario.

 Mas aun estudios recientes sugieren que los cranberries pueden ser poderosos protectores de nuestra salud en otras áreas de nuestro organismo, ya que tienen un alto contenido de antioxidantes, calcio, vitaminas A, C y E entre otras.

 

Las investigaciones sobre los antioxidantes es quizás hoy en día una de las más importantes en el campo de la nutrición. Mientras estos estudios se van desarrollando, los científicos están de acuerdo en señalar la importancia y los beneficios para la salud de mantener una dieta rica en antioxidantes. Algunos llaman a los antioxidantes nuestra mejor protección comestible contra enfermedades, los más conocidos son la vitamina C, la vitamina E, carotenoides y el mineral selenium. Estos nutrientes tan especiales pueden desacelerar el envejecimiento prematuro, limitar el desarrollo de enfermedades degenerativas, prevenir las enfermedades cardiacas evitando el acumulo de colesterol en las paredes de las arterias, y reducir el riesgo de cáncer.

Los antioxidantes logran esto al reaccionar con el oxigeno.

 

Se encuentran abundantemente en alimentos como las frutas, vegetales y granos, así que fácilmente puede incluirlos en su dieta diaria y aumentar su consumo.

 Para ello les daremos aquí unas recetas bien ricas y fáciles con cranberries para que las prueben y continúen experimentando en su cocina con tan rica y nutritiva fruta.


 

La Pimienta

 

 

La pimienta negra es un condimento hoy en día tan común en nuestras cocinas que es difícil pensar que alguna vez era tan costoso y apreciado que se usaba como valor monetario, y  equivalía a su peso en oro.

 

La pimienta se descubrió hace más de 4.000 años,  se consideraba como unos de los cinco lujos esenciales en los cuales estaba basado el comercio con el imperio romano, los otros eran el marfil africano, la seda china, el ámbar alemán y el incienso árabe.

La pimienta se aceptaba como pago de alquileres y deudas. Se prestaba perfectamente para el comercio por que se conserva bien por mucho tiempo. Esto motivo la exploración de tierras antes desconocidas, y el desarrollo de centros de mercadeo importantes en Europa y el Medio Oriente. Hoy en día los mayores productores de pimienta son la India e Indonesia.

 

La pimienta no solo se conoce como el rey de las especies, pero es conocido su valor medicinal como un estimulante digestivo que mejora la digestión al aumentar la secreción de acido hidrocloridrico. Tiene propiedades también  diuréticas y expectorantes.

Ha demostrado efectos impresionantes como antioxidante y antibacteriano.

 

 

La pimienta es el tercer ingrediente mas usado al cocinar después de la sal y el agua,  no solo es la especie mas antigua sino también la mas utilizada. Se utiliza a diario mas la pimienta molida, pero es mas recomendable el uso de la pimienta entera, y utilizar un molinillo para molerla al momento que la vayamos a usar.

Entera conserva sus propiedades, sabor y frescura por largo tiempo.

 

Puede sorprenderse al saber que la pimienta negra, blanca y verde se origina en la misma planta, es la semilla de la planta denominada Piper nigrum,  una viña que se origina en la costa de Malabar  en la India.

Las tres tipos de pimienta provienen de esta misma planta pero son procesados diferente y su recolección se efectúa en diferentes etapas de madurez.

 

La pimienta negra: Han alcanzado su mayor tamaño, pero no su completa madurez. Son recogidas y puestas al sol a secar. Las enzimas provocan que su exterior se torne negra durante el proceso de secado.

Su sabor es el mas fuerte.

 

Pimienta Blanca: Estas son las semillas que han madurado en la planta y se tornan rojas antes de ser recogidas. Después de recogerse se les remueve la parte externa de la semilla, quedando blanca. Se ponen al sol a secar y blanquear.

Su sabor es ligeramente más suave que la pimienta negra.

 

Pimienta Verde: Estas son las semillas que aun no han madurado, recogidas estando verdes. Se cosechan al mismo tiempo que las negras pero no las ponen a secar.

Su sabor es menos concentrado que las negras, menos fuerte.

 

Pimienta Roja:   Son las semillas maduras y sin parte externa. Difíciles de conseguir.

 

Pimienta Rosada: No está relacionada a la pimienta negra. Provienen de la planta Euonymus phellomanus, importada de Madagascar y por eso es costosa. Es fuerte y ligeramente dulce.

No debe confundirse esta semilla con un tipo de mora brasilera que a veces es llamada pimienta rosada, la cual causa reacciones alérgicas en algunos, en cantidades es toxica y no es recomendable.

 

Conserve su pimienta entera en un envase bien cerrado, en un lugar fresco y seco, así le durara por largo tiempo.

Al cocinar agregue la pimienta al final de manera que no pierda su sabor.

La pimienta negra y blanca puede usarse indistintamente, para los platos claros utilice la blanca. Cuando quiera agregar color utilice la pimienta roja o rosada. Una buena opción es la pimienta gourmet entera que trae la combinación de las cuatro pimientas, negra, blanca, verde y rosada.

Y recuerde que la diferencia en sabor es fenomenal entre la pimienta molida y la pimienta entera. 


Arroz Salvaje

 

 

El arroz salvaje en realidad no es un tipo de arroz. Es la semilla de la Zizania palustris, un tipo de hierba de agua, alta y que florece. Se da en aguas poco profundas de algunos lagos, pantanos y corrientes de agua.

 

Es el único cereal nativo del continente norteamericano. El arroz salvaje se cosecha en las aguas claras y limpias de la región de los Grandes Lagos del norte y en los valles del oeste de los Estados Unidos.

 

El arroz salvaje era un alimento bien conocido y de uso frecuente en varias de las tribus nativas americanas, lo llamaban “manoomin”, lo que quiere decir “grano precioso”.

 

También hoy podemos decir que es un grano precioso debido a su alto contenido nutritivo. Contiene más de 12% de proteína, más rico en proteína que el arroz blanco y que la mayoría de los otros granos. Es alto en carbohidratos complejos, bajo en sodio y es una buena fuente de fibra.

El arroz salvaje es un importante componente de una dieta balanceada.

 

Chefs innovadores saben que el arroz salvaje es más que un acompañante en el plato principal, y están preparándolo en ensaladas, sopas, panquecas, muffins, platos asiáticos, vegetarianos  y hasta postres. Satisface los paladares más exigentes.

El arroz salvaje es fácil de preparar, y la textura se puede variar al gusto, mientras mas tiempo se  cocina, más suave y suelto quedan los granos. Cocinándolos en caldo o vino le da un sabor con mucho cuerpo, y su sabor se puede realzar agregándole vegetales picados, nueces picadas o frutas secas. También se puede extender o combinar con arroz blanco o marrón.

El arroz salvaje crudo se mantiene por tiempo indefinido mientras se conserve en un envase bien cerrado. Después de cocido se conserva de 10 a 14 días refrigerado, o se puede congelar hasta por 6 meses.

 

Cuando decida prepararlo:

Lave 1 taza de arroz salvaje en el colador bajo agua fría hasta      que el agua corra clara. Escurrir bien.

En una olla hervir 3 tazas de agua con 1 cdta. de sal, agregar el arroz.

Cuando vuelve a hervir, tapar y bajar  el fuego, cocinar por 45     minutos, mezclando ocasionalmente.

Escurrir el exceso de agua.

 

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